頭條楓林網在陝西寧強，有一種獨具特色的風味涼盤，高檔的宴席少不了它；老百姓的餐桌上時常見到它；朋友來了一定要吃它；給人饋贈也常常選它。 它就是鼎鼎大名、享譽西北的寧強地方風味小吃王家麻辣雞。 王家麻辣雞相傳最早出自王婆夫家前輩所僱一成都廚師之手。 它色澤鮮豔，肉質細嫩含脆，肥而不膩，麻辣爽口，風味獨特。 川菜中也是有一款類似的涼菜，那就是麻辣口水雞。 這道王家麻辣雞也許正是從川菜的麻辣口水雞改進而來，也未可知。
寧強王家麻辣雞這道美食除了寧強本地，其他地方很難吃到。 不過，川菜館卻是遍地開花。 麻辣口水雞這道看似簡單又不簡單的雞肉料理，幾乎是我去任何一家川菜館都會首選的菜餚。 整齊白嫩的雞肉碼盤，淋上油光紅亮的醬汁，顏色鮮明、清新亮麗，還未動筷，就開始嚥口水了。 夾一箸送到口中，麻、辣、咸、香…多種滋味在一瞬間衝擊味蕾，一時實在難以找到準確的形容。 雞肉口感很嫩，雞皮更是滑脆。 由於經過冷藏，入口並不覺得很辣，即使是不能吃辣的人，也比較容易接受。 清談中透著濃郁的香麻，讓人回味。
一、經典麻辣口水雞製作要領
炎炎夏日，來上一份爽口麻辣鮮香的口水雞，豈不快哉！ 口水雞做起來不難，如果家里人不多，可以不用一整隻雞做，雖然家庭廚房裡的調料比不上餐廳後廚的豐富，其實只需要幾種基礎調料，仍然可以調出叫人 一試就流口水的味道。 跟大家分享三個我做口水雞的小要領，只要掌握了這幾個要領，就算是廚房新手，也能做出色香味俱全的“口水雞”來，讓不愛吃辣的人也能愛 上它。
1、原料選擇方面，以三黃雞等肉質嫩一些的雞為上品。
巧婦難為無米之炊，要想做出味道鮮美的口水雞，最最基礎的一步，就是要選一隻合適的雞。 口水雞具有麻辣、鮮香、嫩爽的特點，所以製作口水雞的原料要選擇肉質嫩一些的雞，我一般用童子雞或者三黃雞，像那種肉質很實的老母雞就不合適了。 對於做口水雞來說，可以用整雞，也可以只用局部，根據自己的喜好選擇就好，如果是整雞，體積不宜過大。
2、加工工藝方面，“汆燙”至斷生即可，冰水浸泡可使雞的表皮爽脆彈牙。
選好雞之後，就可以進行汆燙了。 雞肉是很容易熟的，汆燙的目的是斷生，千萬不可以煮太久，肉煮老了就會失去嫩滑的口感。 雞肉洗淨血水之後，可以直接下水汆燙了，但是我習慣於在汆燙之前，先將雞肉用少許鹽、蔥段和薑片醃製一會兒，這樣會使雞肉更加入味。 製作時要注意雞肉很易熟，所以汆燙的時間很關鍵，水沸之後雞肉入鍋，一旦雞肉變色立即關火，不要急著拿出，要讓雞肉在熱水中浸泡10分鐘左右後撈 出。 用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘。 浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。
3、醬汁調製很關鍵，油一定要趁熱澆入麻辣醬，才能激發出它的香味。
口水雞佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 口水雞之所以叫口水雞是因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。 川菜講究麻、辣、香，所以花椒不可少。 油燒熱之後，用花椒和蔥薑爆香，使熱油浸染香辣的精髓。 然後將殘渣濾掉，油一定要趁熱澆入麻辣醬這樣才能激發出它的香味。 迅速調製成紅油，再淋在雞肉上，這樣才能使紅油中的精華充分滲透到雞肉中。
二、經典麻辣口水雞的做法
麻辣口水雞的其實做法極其簡單，只是調料會用到較多，略顯繁雜。 而日常在家製作，如果缺少某些非必須的，也完全可以省略，比如花生米、花椒油等。 但生抽紅油是絕不能少的。 而調料更豐富的話，製作出來的口水雞味道也會更加豐富多層次哦。
材料：嫩雞1只、花椒、大料、桂皮、香葉、生抽、醋、糖、鹽、小紅辣椒、小蔥、料酒、蔥、姜、干紅辣椒末、油、芝麻、蒜、冰 水各適量。
做法
1、嫩雞一隻，洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻，剩下的薑切片、蔥打結。
2、雞冷水下鍋，煮開後撇淨浮沫，加入料酒、薑蔥、大料半個、花椒數粒，加蓋繼續煮開15分鐘，關火燜10分鐘。
3、將煮好的雞撈起來放入冰水中，待其完全冷卻後撈出來，晾乾，表面可以刷一層麻油。
4、準備紅油：將紅辣椒粉、芝麻、鹽放入碗中。
5、鍋中加入適量的油，放入少許蔥段、薑片、蒜片、桂皮、香葉、花椒、大料，用小火加熱至散發香味。
6、用漏勺撈出配料，將熱油衝入辣椒碗中，再將碗蓋上一個碟子燜一下，然後放入蒜蓉、醬油、醋、糖、鹽、紅油以及少量雞湯，混合成調味 汁。
7、雞斬成條狀，整齊地碼在盤中，再澆上兌好的調味汁，並在表面撒上少量小蔥及紅尖椒即可。
三、經典麻辣口水雞製作技巧
1、雞肉可以在汆燙時加入蔥薑及鹽，但提前醃製片刻，會使雞肉更入味。
2、煮雞的時候一定要加入料酒和薑片，去除雞的腥味。
3、雞肉易熟，汆燙雞肉不可太久，斷生即可撈出。
4、煮熟的雞要馬上浸入冰水中，這樣能使雞肉皮質緊實脆嫩，不容易散爛。
5、炸好的辣椒油加蓋燜一下，顏色會更加紅亮。
6、做好的口水雞可以放入冰箱，冷藏半小時左右，口感會更好。