醬香型白酒為什麼會越藏越香？

​​​衆所周知，醬酒是越陳越香，10年，20年以上的醬酒有著沁人的芳香及更加柔和的口感。因為酒精度大於或等於10vol%的飲料，菌類基本難以生存，不會出現變質的問題。由於國家規定，因此必須要規定保質期，但事實上，醬香酒在合適的條件下儲藏是不需要保質期的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。醬酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。醬酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。貯存時間延長，味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然揮發出來，就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。醬酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。醬酒中所含的酯類物質是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高階酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。

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