頭條楓林網作者：阮光鋒
頭條號簽約作者
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“加州65號提案”的本質是保障消費者的知情權。
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產品中含有65提案中的物質，並不代表產品不符合安全標準，也不代表產品有害健康。
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丙烯醯胺是由“還原糖”和某些氨基酸在高溫條件下通過“美拉德反應”產生的。
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日常生活中，很多食物中都有丙烯醯胺，比如薯條、薯片、油條、油餅等等，咖啡也在所難免。
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丙烯醯胺為2A類致癌物，即對動物致癌，但沒有足夠證據顯示對人體致癌。
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目前我們攝入的丙烯醯胺很少，並沒有安全問題。
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世衛組織最新評估認為，咖啡味第三類致癌物，即不會對人體致癌。
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日常飲食注意均衡飲食，同時注意烹調方式有助於減少丙烯醯胺攝入。
咖啡已經越來越受大家喜愛。
這兩天，一條訊息在朋友圈內瘋轉。訊息稱，美國加州一個法院裁定，根據加州65號提案，星巴克及其他咖啡公司必須在加利福尼亞州出售的咖啡產品上貼上癌症警告標籤，因為咖啡裡含有致癌物——丙烯醯胺。大量媒體在報道時稱，星巴克最大丑聞曝光，咖啡裡竟然都是致癌物。
這是怎麼回事？還能放心喝咖啡嗎？
65提案是什麼？
“加州65號提案(以下簡稱加州65，Prop．65)”全稱是“1986年飲用水安全和毒性物質執行法”，隸屬於加州實施的“健康與安全法典(Health and Safety Code，簡稱HSC)”，目的是通過對產品中有毒有害物質的管控，達到保護水資源和人身健康的目的。
加州65共有十幾條條款，其核心條款是：1)禁止因產品含有州政府明文規定的已知會致癌、致畸和影響生殖系統物質(簡稱“三致”物質)而汙染飲用水資源；2)在人們接觸到該產品之前必須獲得明確、清晰的警示；3)州政府必須提供一份“三致”物質的清單。這一清單會不定時更新，至今已涵蓋約900多種物質。
只要產品中含有清單中的物質，又沒有給予明確、清晰的警示，如果企業僱員數超過10人，就構成違法。一旦發現，就會被起訴，如果企業不能證明與致癌無關，通常都會輸掉訴訟。
含有65提案中的物質，就說明產品有害嗎？
其實，即使產品中含有65號提案中的物質，也並不代表這種產品不合格或者有安全問題。
加州65提案官網的問答
在加州65提案官網問答中，它明確的回答：65號提案提示的物質並不代表這個產品是不符合安全標準或者要求的。意思其實就是說，它只是提示你含有這種物質，但並不代表這種產品有害。
實際上，加州65提案的本質是維護消費者知情權，它要求產品必須標明其產品中是否含有加州65提案管制化學品目錄中的物質；明示所接觸到的物質的屬性、可能遭遇的危害，以及一旦接觸後應如何處理的資訊。
什麼是丙烯醯胺？
丙烯醯胺是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應”產生的。
美拉德反應大家可能感覺很陌生，但其實它在我們生活中隨處可見，比如烤肉、烤麵包等，這麼香、顏色那麼誘人，都是美拉德反應的作用。
要知道，食物裡基本都有碳水化合物和蛋白質，在加熱過程中都是不可避免的會產生丙烯醯胺。所以，我們平時吃的很多食物中都有丙烯醯胺，比如薯片薯條、油條油餅中，都有。
咖啡是用咖啡豆經過烘焙做出來的，自然難以避免會有丙烯醯胺；甚至我們喝咖啡時加入的黃糖也有， 因為它是白糖加熱做成的。
丙烯醯胺致癌嗎？
丙烯醯胺的確是一種潛在致癌物，大量動物實驗表明，丙烯醯胺具有一定致癌性；並且能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康。
但是，目前並沒有足夠證據顯示它會導致人類癌症，正因如此，世界衛生組織WHO評估後將它定位2A類致癌物，也就是可能使人致癌。
我們到底吃了多少丙烯醯胺？會不會有問題？
大家最關心的還是我們吃進去了多少丙烯醯胺。
從24個國家獲得的資料表明（2002－2004年），丙烯醯胺含量較高的三類食品平均值從高到低是：咖啡及其類似製品，平均含量為0.509 mg/kg，最高含量為7.3 mg/kg；高溫加工的土豆製品（包括薯片、薯條等），平均含量為0.477 mg/kg，最高含量為5.312 mg/kg；早餐穀物類食品，平均含量為0.313 mg/kg，最高含量為7.834 mg/kg。
而且，由於飲食習慣不同，每個國家的資料也有差異，比如我國香港的資料顯示，薯片中的丙烯醯胺含量最高 ， 為 每 千 克 1500 至 1700 微 克。
雖然從資料來看，一些食物中的丙烯醯胺含量還不低，但其實我們總體上吃進去的丙烯醯胺並不多。
世界衛生組織估計平均水平是每人每天20-30微克，我國的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），這個攝入量總體來說是很安全的，不用太擔心。
還能放心喝咖啡嗎？
咖啡丙烯醯胺含量確實很高，達到700多微克/公斤。不過，這個量是咖啡粉的含量呀。
而我們在喝咖啡的時候，一般一杯咖啡就用一小勺，用的咖啡豆或者咖啡粉也就有三四克咖啡，所含的丙烯醯胺通常不超過5微克，這個量就非常低了，喝一兩杯咖啡根本不足為慮。
實際上，目前也有很多科學家對咖啡是否致癌進行了研究，但其實都沒有高質量證據顯示其致癌，正因如此，2016年世界衛生組織WHO最新的評估，由於致癌性證據不足，咖啡還被從2B類致癌物（possibly carcinogenic to humans，可能對人類致癌）中移除，挪到了第3類中（Not classifiable as to its carcinogenicity to humans，不會對人體致癌），也就是說，咖啡並不會使人致癌。
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需要提醒的是，我們很多人喜歡的酒、中式鹹魚、加工肉還是一類致癌物呢。
所以，大家並不用太擔心喝咖啡會使人致癌。
當然，這並不是為企業辯護。
作為食品安全的第一責任人，食品生產加工企業還是應該儘量改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯醯胺的可能途徑，探索降低乃至可能消除食品中丙烯醯胺的方法。
我們該注意什麼？
丙烯醯胺不可能從日常飲食中中完全消失。然而，不同國家，由於飲食習慣不一樣，我們攝入丙烯醯胺的食物來源也不一樣。咖啡、油炸或烘焙的土豆是歐美國家人群丙烯醯胺的主要攝入來源，但在我國，炒菜可能是我們攝入丙烯醯胺的主要來源，畢竟我喝咖啡還是比較少的。
根據香港食物安全中心的估計，當地人攝入的丙烯醯胺有約45%來自炒菜，主要是因為平時喜歡用爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯醯胺含量可以達到每公斤360微克。由於大陸地區的居民也喜歡煎炒烹炸，和香港的狀況差不多。
對於我們中國人來說，如何儘量減少丙烯醯胺的攝入和健康影響呢？應該從兩方面做起：
1.日常烹調食物時，儘量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，，這樣有助於減少丙烯醯胺生成。
2.平時飲食建議大家注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯醯胺可能的健康影響。